Warum Brühe im Kühlschrank geliert.
Beim Simmern wird Kollagen aus dem Bindegewebe zu Gelatine. Beim Abkühlen bildet sie ein weiches Gel, das Wasser bindet. Wärme löst diese Struktur wieder: Dieselbe Brühe wird in der Tasse flüssig.
Geben Sie die gekühlte Brühe in einen kleinen Topf und erwärmen Sie sie langsam unter Rühren. Für einen leichteren Geschmack nach und nach heißes Wasser zugeben. Für eine Sauce verwenden Sie die Brühe unverdünnt und lassen sie in der Pfanne einkochen.
Temperatur und Konzentration beeinflussen die Festigkeit. Ein weicheres oder festeres Gel kann ganz normal sein; daraus lässt sich der Proteingehalt einer Portion nicht ablesen.